Bütünsel Beslenme Danışmanı

  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon

© 2017 by Özlem Saraç. Proudly created with Wix.com

GLUTEN HAKKINDA HER ŞEY

October 27, 2019

 

 

Son zamanlarda glutensiz beslenmek ve glutensiz ürünler ne kadar moda oldu, değil mi?2016 yılında sadece Amerika’da glutensiz yiyeceklerin satışı15 milyar doları aşmış. Yeni bir endüstri yaratıldı ve yeni bir kesim insan. Digestion dergisinin araştırmasına göre gluten hassasiyeti olduğuna inanan insanların %86’sında gluten hassasiyeti yokmuş. ABD’de çölyak hastalığı geçiren ve gluten yememesi gereken kişi sayısı 3 miyon, yani nüfusun %1’i. 2015 yılında Sağlık Bakanlığına kayıtlı Çölyak hastası sayısı 65 bin kişi, fakat tanısı konulmayan 1M23 bin kişi olabileceğine dair bir bilgi de var.

Herkesin glutensiz mi beslenmesi gerekir? Gluten içeren besinler nelerdir neler değildir? Sağlığımıza etkileri nelerdir? Başlayalım mı?

GLUTEN NEDİR?

Gluten; gliadin, gluten ve nişastanın bileşiminden oluşmuş kompleks bir proteindir. Özellikle buğday ve buğday ailesinde ayrıca çavdar, arpa, kamut, siyez gibi buğdayın eski biçimlerinde karşımıza çıkıyor. Yulafta ise gluten yoktur, çapraz bulaşmayla olur. Gluten, ekmeği yumuşak ve pofuduk, makarnayı elastik gibi yapan maddedir. İngilizce glu kelimesi yapıştırıcı anlamına gelir. Çeşitli hamur işlerinin (krakerler, kekler, pizza hamuru vb.) yapılabilmesi için unu bir arada tutan bir çeşit yapıştırıcıdır. Buğday unu ve su ile bir hamur yaptığımızda ve daha sonra bu hamuru suyun altına tuttuğumuzda nişasta ve lifler ayrıldıktan sonra elimizde kalan madde de glutendir. Ancak sosyal medyada gördüğünüz gibi bu gluten midemizde öylece kalmıyor. Çünkü musluk suyunun ph’ı ile midemizin ph’ı biribirinden çok farklıdır.

Buğday ve buğday ürünleri işlenmemiş ve genleri ile oynanmamış haliyle protein, Niacin, Kalsiyum, Manganez, Selenium ve lif açısından çok zengindir. Örneğin Khorasan’dan gelen antik buğday ‘kamut’ Niacin, Thiamin, B6 ve B12 açısından son derece zengin olduğu gibi lifli olduğu için kompleks karbohidrat ve önemli bir yiyecektir.

Buğday dünyada en çok tüketilen tahıldır. Ancak bugün bizim buğday dediğimiz tahıl ile atalarımızın nadiren tükettiği yabani buğday arasında benzerlik bulunmuyor. İkinci dünya savaşı sonrası dünya üzerinde çıkan kıtlıkla mücadele için bilim insanları harekete geçer. Norman Borlaug isimli (1970’de Nobel Barış Ödülü’nü almıştır) bilim insanı aslında insanlığa iyilik yapmak isterken kısa saplı, soğuğa ve böceklere dayanıklı çok verimli bir buğday türü yaratır ve bu genetiği oynanan tohumlar dünyanın her yerine dağılır. Ata tohumları neredeyse yok olur.

Öncelikle ticari buğdayda bulunan GDO’yu bizim sindirim sistemimiz tanımıyor ve sindiremez. Vücudumuz bunu alerjen olarak adlandırır. Çünkü sindirim sistemimiz bir etiketleme yapar. Proteinler şuraya, şekerler kaslara, karbonhidratlar sinir sistemine, vitaminler nereye gidecekse… Ama tanımadığı şeyi haliyle sindiremiyor. Bu sindirilmeyen besinler bedenimizde bazı hastalıklara yol açar.

GLUTENİN SAĞLIMIZA ETKİLERİ Öncelikle şunda anlaşmamız gereken bir kaç nokta var.

Bütün suç glutende değil. Bizim sindirim enzimlerimiz zaman içerisinde kullanılan antibiyotikler, tarım ilaçlarıyla yetiştirilmiş gıdalar, hormonlu ve antibiyotikle hayvansal gıdalar, şeker, alkol, stress, ilaçlar vb nedenlerle çok zarar gördü ve bir çoğumuz gluteni sindiremez hale geldi. Şimdi glutenle ilişkimize biraz daha yakından bakalım. Kimler glutensiz beslenmeli sorusunun cevabı bugün briaz daha netleşmiş olacak.

ÇÖLYAK:

Gluten; bağışıklık sisteminin hiç sevmediği bir proteindir. Sindirimi gerçekten bağırsakları harap olmuş biri için oldukça zordur. Mesela çölyak hastaları için. Çölyak rahatsızlığı olanlar bağırsaklarındaki besinleri absorbe eden “villi” denilen tüycükler düzleştiği için bu proteini kesinlikle sindiremez ve besinsizlik problem yaşıyorlar. Aşırı ishal, zayıflık, kusma, bulantı ve karın ağrısı gibi semptomlar gösteriyorlar. Kesinlikle glutensiz beslenmeliler.

GLUTEN ALERJİSİ

Gluten alerjisini fıstık alerjisi gibi düşünün. Tüketilince anında semptomlar belirir. Yüzde gözde şişme, nefes almakta zorluk gibi… Gluten alerjisi olan insanların da kesinlikle gluten içeren besinleri tüketmemeleri, gluten içeren ürünleri kullanmamaları gerekir.

GLUTEN HASSASİYETİ

En karmaşık konu tıp dünyası için gluten hassiyetidir. Çünkü laboratuar testlerinde gluten hassasiyeti herhangi bir sonuç vermediği gibi bir bulguya da rastlanmaz. Ama kaşıntıdan, otoimmün hastalığın her türüne; tip 1, Alzeheimer, Haşimato, Fibromiyalji, Otizm, uykusuzluk, migren, hiperaktivite, duygu durum bozukluğu, hassas bağırsak sendromuna kadar bir çok rahatsızlıkta ve hastalıkta glutensiz beslenmesi önerilir. Şu an gluten hassasiyetinin en önemli sağlık sorunu olduğunu söyleyen bir çok görüş var.

Tahıl Beyin kitabının yazarı Dr. David Pearlmutter ve Buğday Göbeği

kitabının yazarı Dr William Davis ile buğday biyolojik silah ilan edildi.

Bu konuda okuduğum birçok kitapta glutenden modern zehir veya çağımızın tütünü olarak bahsediliyor.

Eğer ekmek, meyve suyu, pilav veya makarna tüketiyorsak, düşük yağlı bir diyet uyguluyorsak, D vitamini takviyesi almıyor ve fazlasıyla tahıllı yiyecekler tüketiyorsak risk grubunda olduğumuz bir çok doktor tarafından belirtiliyor.

 

Sonuç olarak en doğru cevabı bedeniniz verecektir. Eğer gluten içeren yiyecekler tükettiğinizde gaz, şişkinliki yorgunluk, ağırlık, kabızlık, ishali gözlerde yanma ve bedenin herhangi bir yerinde kaşıntı, şişme ve nedeni bilinmeyen ağrılarda gluten hassasiyetinden şüphelenilmeli ve bedenin semptomları takip edilmelidir.

 

Her konuda olduğu gibi bir çok görüş var. İnternete baksanız her türlü görüşü destekleyen bilimsel ya da bilimsel olmayan pek çok makale ya da araştırma görebilirsiniz. Bütün bu uzmanların ya da bilim adamlarının ya da beslenme uzmanlarının gözden kaçırdığı bir konu bütünsellik ve bireysellik. Her birimiz farklıyız ve yiyeceklere verdiğimiz tepki farklı. Benim size tavsiyem size gönderdiğim gıda günlüğünü kullanarak gluten ya da gluten içeren besinlere nasıl tepki verdiğinizi görmek.

Eğer glutensiz beslenmek istiyorsak gluten içeremeyen çok fazla seçeneğimiz olduğunu bilmelisiniz.

GLUTEN İÇERMEYEN GIDALAR

Kuruyemişler, baharatlar, et ve süt ürünleri, balık ve deniz ürünleri, tavuk ve yumurta

Sebzeler ve meyveler

Deniz yosunları ve bitkileri

Yağlar (zeytinyağı, avocado, hindistan cevizi yağı vs)

Karabuğday, kinoa, tef, mısır, akdarı, amarant, tüm fasulye ve bakliyatlar (mercimek, maş, nohut, barbunya, beluga vb)

Özellikle düşük karbonhidrat beslenenlerin tercih ettiği hindistancevizi unu, badem unu, nohut unu, tapyoka, patates, pirinç çeşitleri gluten içermez

HAYATIMIZDAKİ SİNSİ GLUTEN KAYNAKLARI

Protein kaynağı olduğu için hazır yapılan bir çok gıdaya ticari gluten ekleniyor. Bu maddenin eklendiği bazı gıdaları ‘sağlıklı’ olduklarını düşünerek satın alabiliyoruz: soya sos, vegan sosis/ peynir vs, konserve olan hemen her şeye doku yaratması amacıyla gluten ekleniyor. Neredeyse tüm hazır yiyeceklerde gluten var. Ticari gluten zamk gibi bir madde. Ekmeğe de katılıyor çünkü ekmek hamurunun glutenini doğal olarak salması için ekmeğin doğal maya ile beklemesi, yoğrulması gerekiyor- bunu yapmaya vakit olmadığından ve de 2 saatte ekmek çıkarmak istendiğinden fazladan gluten ve ticari maya katılarak ekmek yapılıyor.

Soslarda, baharatlarda, pastane ürünlerinde, kozmetiklerde, el kremlerinde bulunuyor. krem, dudak parlatıcıları, şampuanlar, kozmetik ürünler mektup zarfında bile gluten var. Lütfen dikkatli ve bilinçli tüketici olun. Her aldığınız ürünün etiketini okumayı alışkanlık haline getirin.

Ayrıca çok soruluyor bulgurda, tarhanada, ekşi maya ekmekte de gluten vardır. 

Umarım gluten hakkında genel bir bilgi sahibi oldunuz.

Doyasıya yaşadığınız güzel bir gün dilerim...

Özlem Saraç Özcan

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Son Eklenenler
Arşiv
Please reload

Beni Takip Edin
  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon

Kendine Güven İnşa Etmek

18.11.2019

1/3
Please reload

Blog